📔 Crema de morcilla

💕 Receta de salsa de mostaza

La morcilla es un alimento inusual, ya que es un ingrediente clave de una fritura grasienta para muchos, pero es igual de probable que aparezca con delicadas vieiras en el menú de un restaurante de cinco estrellas. Sin embargo, si nos atenemos a la cantidad de marcas disponibles en los estantes de los supermercados, es muy popular. En realidad, es una salchicha hecha con sangre, pero la sorpresa es lo diferentes que parecen ser las marcas.

La premiada morcilla de Clonakilty sólo tiene unos ocho ingredientes, mientras que otras marcas tienen cerca de 20, muchos de los cuales son aditivos, conservantes y aromatizantes poco atractivos que no se consideran necesarios en el producto de Cork.

La morcilla tradicional, que ha formado parte de la dieta irlandesa durante generaciones, es una mezcla de carne, avena o cebada, hierbas y especias y la quintaesencia de la sangre fresca. En el pasado, el pudding se solía hacer en casa inmediatamente después de sacrificar un animal y se vendía a través del carnicero local. La sangre fresca es difícil de recoger sin contaminarla y tiene una vida útil limitada. Por ello, hoy en día la sangre se recoge en los mataderos y se seca. Es más fácil de manipular y almacenar.

🌸 Morcilla con salsa de mostaza

La morcilla es un tipo de morcilla regional distinta, originaria de Gran Bretaña e Irlanda. Se elabora a partir de sangre de cerdo o de vacuno, con grasa de cerdo o sebo de vacuno, y un cereal, normalmente avena, grañones de avena o cebada. La elevada proporción de cereales, similar a la del blodpudding sueco, junto con el uso de ciertas hierbas como el poleo, sirve para distinguir la morcilla de las morcillas que se consumen en otras partes del mundo[1].

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Las morcillas suelen considerarse una de las formas más antiguas de embutido. Los animales suelen ser desangrados en el momento del sacrificio, y como la sangre se estropea rápidamente si no se prepara de alguna manera, hacer una morcilla con ella es una de las formas más fáciles de garantizar que no se desperdicie[1] Aunque la mayoría de las recetas modernas de morcillas llevan sangre de cerdo, no siempre ha sido así. También se utilizaba sangre de oveja o de vaca, y una receta inglesa del siglo XV utilizaba la de una marsopa en un pudín que comía exclusivamente la nobleza[1] Hasta al menos el siglo XIX, la sangre de vaca o de oveja era la base habitual de las morcillas en Escocia; el diccionario escocés de Jamieson definía la “morcilla” como “un pudín hecho con sangre de vaca u oveja”[3].

😚 Receta de salsa de morcilla

Producida por los carniceros locales Peter O’Sullivan y Kieran Burns,[4] se describe como “morcilla tradicional, sin envasar y horneada en bandeja. Tiene un color marrón rojizo intenso y no contiene colorantes, aromatizantes, agentes de carga ni conservantes artificiales”[5] Se vende en cuadrados en lugar de anillos, y sus ingredientes son sebo de vacuno, cebollas, copos de avena, especias y sangre (de cerdos, vacas y corderos del sur de Kerry)[6][7].

Se afirma que la producción casera de morcilla en la región se remonta a principios del siglo XIX, tradicionalmente elaborada por mujeres; la receta actual data de los años 50.[8][9][10] En 2019, la morcilla de Sneem recibió el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP).[11][12][13][14]

✔ Vieiras con morcilla y salsa de nata

La solicitud de Indicación Geográfica Protegida (IGP) describe los budines de la siguiente manera:[1] Tienen una textura húmeda y firme, con partículas de grasa perceptibles, aunque pequeñas. La harina de avena escocesa utilizada en las Morcillas de Stornoway es la responsable de su buena y áspera textura. Las Stornoway Black Puddings pueden cocinarse con o sin piel, y mantienen bien su forma durante todo el proceso de cocción. Una vez cocidas, parecen casi negras y se deshacen muy fácilmente al cortarlas, pero no se desmoronan de forma significativa. El sabor de la carne es húmedo, rico, completo, sabroso, bien condimentado -pero no picante-, con una sensación en la boca no grasa y agradable, y un regusto limpio.

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La solicitud del estatus de IGP surgió después de que el alimento se viera amenazado por “puddings impostores” etiquetados como de Stornoway pero elaborados fuera de las Islas Occidentales[4]. La solicitud se presentó en enero de 2009,[5] y el estatus de protección se concedió en mayo de 2013[6].

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