🤓 Salsa de membrillo

👅 Salsa de grosellas negras

Los membrillos, una fruta que está en temporada desde octubre hasta enero, pertenecen a la familia de las rosas, al igual que las manzanas, las peras y los melocotones. Crecen en árboles pequeños, parecidos a arbustos, que florecen y luego producen una fruta del tamaño de un puño, grumosa y a menudo vellosa. Originarios de Oriente Medio, los membrillos fueron introducidos en el Nuevo Mundo por los europeos en el siglo XVII.

Hoy, las variedades más populares en Estados Unidos son la Pineapple y la Champion. Cultivado en el sur de California, el membrillo Pineapple es de color amarillo brillante cuando está maduro y tiene notas distintivas de su homónimo. El Champion, de mayor tamaño, crece sobre todo en los climas más fríos del noreste y el noroeste, y madura hasta alcanzar un color dorado o caqui, con un sabor más típico a manzana, pera, especias y cítricos.

El embriagador aroma del membrillo dorado es especiado y complejo, con notas de manzana, pera y cítricos. Cuando se cocina -y su carne dura y ácida debe cocinarse-, el membrillo se vuelve suave y denso y desarrolla un sabor dulce y ligeramente picante y un perfume aún más rico.

Los membrillos son especialmente conocidos por adquirir un color rosa como el de las joyas cuando se cocinan. La concentración de taninos en el membrillo, que varía según el lugar de cultivo, determina este color: el calor hace que los taninos liberen un pigmento rojo llamado antocianina. Los membrillos ricos en taninos adquieren un color rosa oscuro; los que tienen menos taninos pueden permanecer de color blanco cremoso o volverse de color rosa claro. La cocción en aluminio, que reacciona con el ácido tánico, tiende a producir resultados más oscuros.

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🖖 Salsa de membrillo para la carne

Decir que la salsa de membrillo se hace con las sobras no es muy buena publicidad para esta deliciosa preparación. No cambia el hecho de que esto es lo que hice este fin de semana con el membrillo cocido, después de colar el jugo para hacer el dulce de membrillo (haz clic aquí para ver los detalles). Como apenas queda jugo, esta salsa es muy espesa. También se puede preparar, por supuesto, desde el principio, empezando por el membrillo crudo, y saltándose la fase de la gelatina. En ese caso, se necesitará un poco más de tiempo.

La salsa tiene un bonito tono naranja pálido, un olor fabuloso, que recuerda a una miel muy delicada, y un sabor ligeramente ácido. Es perfecta sobre una tostada, como relleno de una tarta o de otro tipo de pastelería. Personalmente, estoy más impaciente por probar este «subproducto» que el famoso membrillo principal, más difícil.

Si, como yo, has hecho membrillo, la preparación de la salsa apenas te llevará media hora (contando desde que se cuela el zumo) y, como toda salsa de frutas, ésta requiere un molinillo de alimentos.

🔔 Beneficios del membrillo

La receta es probablemente de origen antiguo;[3] el libro de cocina romano de Apicius,[3] una colección de recetas de cocina romana compilada a finales del siglo IV o principios del V d.C. da recetas para guisar membrillo con miel[cita requerida].

Históricamente, la mermelada se elaboraba a partir de membrillos[4] La palabra inglesa «marmalade» procede del término portugués marmelada, que significa «preparación de membrillo» (y se utiliza para describir el queso de membrillo o la mermelada de membrillo; «marmelo» = «membrillo»)[5] En la actualidad (en inglés), «A marmalade is a jellied fruit product which holds suspended within it all or part of the fruit pulp and the sliced peel. Se prepara a partir de frutas con pulpa, preferentemente las que contienen pectina. Los cítricos son especialmente deseables por su sabor y su contenido en pectina»[6].

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El queso de membrillo se prepara con frutas de membrillo. La fruta se pela y se descorazona, y se cuece con una cucharadita de agua y de 500 a 1000 g de azúcar[3] por kg de pulpa de membrillo, preferiblemente en una olla a presión, pero también puede dejarse más tiempo (40 minutos-1 hora) en una olla normal, en este caso con un poco más de agua (que luego se evaporará). En la olla a presión adquiere un color ladrillo claro y en una olla normal, después de una cocción larga, un color ladrillo oscuro. Después de dejarlo cuajar durante unos días en cuencos de barro o arcilla (preferiblemente), cubierto con rondas de papel pergamino, se convierte en una pasta/queso de membrillo relativamente firme, lo suficientemente densa como para mantener su forma. El sabor es dulce pero ligeramente astringente (dependiendo de la cantidad de azúcar utilizada), y es similar en consistencia, sabor y uso al queso de guayaba o a la pasta de guayaba[7].

📕 Chutney de membrillo y manzana

Si no conoces esta fruta, quizá te preguntes a qué sabe el membrillo. Vamos a ver de cerca el sabor de esta fruta, su textura y otras informaciones útiles como su uso en la cocina.

La gente suele comparar la textura del membrillo cocido con la de la manzana. Pero verás que no mantiene su forma tan bien y no tiene ningún chasquido. En cambio, la carne del membrillo se vuelve blanda y gelatinosa a medida que se deshace, más parecida a la de una pera cocida.

El sabor del membrillo varía según la variedad. En Estados Unidos, la pulpa de la fruta es menos jugosa y más densa que las que se venden en los mercados del sudeste asiático y otras zonas tropicales del mundo.

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Los recién llegados al membrillo cometen el error de buscar frutos que se hayan vuelto blandos, pero esto significa que están podridos. En su lugar, hay que palpar el membrillo para asegurarse de que sigue siendo firme y también pesado para su tamaño. La piel debe tener un tono amarillo brillante; los verdes están poco maduros. Evite los membrillos que tengan grandes magulladuras o puntos blandos.

Los membrillos pueden conservarse a temperatura ambiente hasta 2 semanas. Hay que tener en cuenta que liberan gas etileno, lo que acelerará el proceso de maduración de la fruta que los rodea. La fruta también se puede refrigerar durante un máximo de 3 semanas, en un plástico envuelto sin apretar.

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