Trucos para que no se baje el merengue

🤝 Trucos para que no se baje el merengue

🤠 ¿por qué se me desinfla el merengue después de hornearlo?

Q. ¿Qué hace que mi merengue en las tartas de crema se desinfle? Se forma un jarabe entre la capa de relleno y el merengue, que luego sale si se inclina la tarta o al cortarla. He probado muchas variantes: enfriar la masa y el relleno antes de añadir el merengue, utilizar el relleno caliente y añadir el merengue, hacer que el merengue toque siempre todos los bordes de la masa, etc. Utilizo 2 cucharadas de azúcar por cada clara de huevo y suelo utilizar 3 claras de huevo por tarta. Siempre tengo las claras a temperatura ambiente, añado 1/4 de cucharadita de cremor tártaro y bato el merengue a punto de nieve antes de añadir el azúcar. Las tartas siempre parecen un dibujo, pero luego al cortarlas no son sólidas.

A. El suyo no es un problema infrecuente (ahora mismo tenemos cuatro preguntas sobre este tema en la tolva), pero hay varias soluciones. La razón por la que los merengues gotean es que están poco cocidos en la parte inferior, y parte de la humedad que se mantiene en suspensión en la espuma del huevo se filtra por todo el relleno de la tarta. Así que la primera parte de la solución es no dejar que el relleno se enfríe antes de alisar el merengue. De hecho, el relleno debe estar bien caliente para ayudar a fijar la parte inferior del merengue. Sin embargo, esto puede no ser suficiente.

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💗 ¿qué es el merengue llorón?

Hay tres tipos básicos de merengue: Francés (también llamado común), suizo e italiano. Lo que los diferencia es cómo se incorpora el azúcar a las claras de huevo. Cualquiera de los tres puede usarse para hacer merengues blandos o duros, pero como verá en las siguientes páginas, cada tipo tiene atributos que lo hacen funcionar especialmente bien en postres específicos, incluyendo una pavlova rellena de fruta y crema, una dacquoise de limón y cupcakes de chocolate y mantequilla de cacahuete tan buenos que desaparecerán ante sus ojos, sin necesidad de varita mágica.

Lo mejor: El merengue francés se utiliza a menudo en las masas de pasteles para aligerar la textura del pastel terminado. Por sí solo, el merengue francés se moldea a mano y se hornea para hacer conchas de merengue, como la Pavlova de bayas frescas, y se utiliza para hacer coberturas finas de merengue horneado.

Consejo: Para maximizar la estabilidad, añada 1/8 de cucharadita de cremor tártaro o 1/2 cucharadita de zumo de limón o vinagre por cada clara de huevo. El ácido de estos ingredientes evita que las proteínas del huevo se unan demasiado, lo que puede hacer que la mezcla sea granulada en lugar de brillante.

🌺 Cómo estabilizar el merengue

A menudo se le llama llorón. Algunas cosas pueden ayudar. ¿Está caliente el relleno de la tarta cuando se extiende el merengue? Si el relleno está frío, el merengue se cocinará de forma desigual (la parte superior antes que la inferior), provocando el desprendimiento. Si el relleno está frío, ponga la tarta en el horno durante unos minutos antes de aplicar el merengue. Otra cosa que puede ayudar es mezclar cantidades iguales de almidón de maíz y azúcar con agua (aproximadamente el doble de agua que de sólidos) y llevarlas a ebullición y dejarlas enfriar hasta que estén tibias. Cuando haya terminado de batir el merengue, eche un par de cucharaditas de la pasta resultante. Esto ayudará a estabilizar el merengue. Además, intenta no cocinar tartas de merengue en días húmedos.

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Ah, y una cosa más. Intenta calentar las claras antes de batirlas. Esto es contrario a la intuición para las claras esponjosas, pero ayuda a que se cocinen de manera uniforme y se mantengan estables, especialmente si la humedad es parte del problema. Calienta suavemente y busca la temperatura del agua caliente del grifo.

EDIT: Buscando instrucciones más precisas para el merengue caliente he encontrado otra opción similar que podría funcionar mejor. Aquí hay mejores instrucciones para el merengue cocido, o “italiano”. http://www.ochef.com/727.htm

🛎 Merengues

Q. ¿Qué hace que el merengue de las tartas de crema gotee? Se forma un jarabe entre la capa de relleno y el merengue, que luego sale si se inclina la tarta o al cortarla. He probado muchas variantes: enfriar la masa y el relleno antes de añadir el merengue, utilizar el relleno caliente y añadir el merengue, hacer que el merengue toque siempre todos los bordes de la masa, etc. Utilizo 2 cucharadas de azúcar por cada clara de huevo y suelo utilizar 3 claras de huevo por tarta. Siempre tengo las claras a temperatura ambiente, añado 1/4 de cucharadita de cremor tártaro y bato el merengue a punto de nieve antes de añadir el azúcar. Las tartas siempre parecen un dibujo, pero luego al cortarlas no son sólidas.

A. El suyo no es un problema infrecuente (ahora mismo tenemos cuatro preguntas sobre este tema en la tolva), pero hay varias soluciones. La razón por la que los merengues gotean es que están poco cocidos en la parte inferior, y parte de la humedad que se mantiene en suspensión en la espuma del huevo se filtra por todo el relleno de la tarta. Así que la primera parte de la solución es no dejar que el relleno se enfríe antes de alisar el merengue. De hecho, el relleno debe estar bien caliente para ayudar a fijar la parte inferior del merengue. Sin embargo, esto puede no ser suficiente.

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